ÇORUM YÖRESİ BALLARININ FENOLİK MADDE İÇERİKLERİ İLE RENK VE ANTİOKSİDAN KAPASİTELERİ ARASINDAKİ İLİŞKİ

Authors : Nihal GÜZEL, Kazim Savaş BAHÇECİ

Pages : 1148-1160

Doi:10.15237/gida.GD19095

View : 36 | Download : 17

Publication Date : 2019-10-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı Çorum yöresi ballarının toplam fenolik madde ve flavonoid içerikleri ile renk ve antioksidan kapasiteleri arasındaki ilişkilerin değerlendirilmesidir. Bu amaçla 47 bal örneğinin toplam fenolik içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemi, flavonoid içeriği ise alüminyum klorür yöntemiyle analiz edilmiştir. Antioksidan kapasitesinin belirlenmesi için iki farklı yöntem insert ignore into journalissuearticles values(ABTS, DPPH); kullanılmış ve antioksidan kapasitenin ABTS yöntemi için 0.466-1.353 mM TEAC, DPPH yöntemi için 0.170-0.605 mM TEAC aralığında değiştiği belirlenmiştir. Toplam fenolik ve toplam flavonoid içerikleri sırasıyla 243-546 mg GAE/kg ve 30.8-87.0 mg CE/kg aralığında değişmektedir. Bal örneklerinin CIE renk parametreleri olan L* , a* ve b* değerleri sırasıyla 32.02-41.48, 0.20-6.82 ve 10.76-20.58 aralığında belirlenmiştir. Pfund değerleri 1.0-111.2 aralığında olup bal örneklerinin çoğu beyaz ile açık amber arasında renge sahiptir. Örneklerin fenolik madde içerikleri ile renk değerleri ve antioksidan kapasiteleri arasında güçlü korelasyonlar olduğu gözlenmiştir. 
Keywords : Bal, antioksidan kapasite, fenolik bileşenler, flavonoidler, renk, Çorum

ORIGINAL ARTICLE URL