STORAGE STABILITY OF LOW AND HIGH HEAT TREATED HAZELNUT BEVERAGES

Authors : İlyas ATALAR, Osman GÜL, Latife Betül GÜL, Fehmi YAZICI

Pages : 980-987

Doi:10.15237/gida.GD19099

View : 50 | Download : 16

Publication Date : 2019-10-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yüksek basınç homojenizasyonu işleminden sonra düşük insert ignore into journalissuearticles values(LHT; 72 °C’de 20 dak); ve yüksek insert ignore into journalissuearticles values(HHT; 105 °C’de 1 dak);   ısıl işlem uygulanan fındık içeceklerinin sırası ile kısa insert ignore into journalissuearticles values(10 gün); ve uzun süreli insert ignore into journalissuearticles values(120 gün);   depolama süresince kalite parametrelerindeki değişimler belirlenmiştir. Isıl işlem görmüş içeceklerde canlı bakteri tespit edilmemiştir. Düşük sıcaklıkta ısıl işlem görmüş örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri depolama boyunca değişmezken yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş örneklerin pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. LHT örneklerinin protein çözünürlükleri depolama boyunca artarken HHT örneklerinde azalmıştır. LHT ve HHT fındık içeceklerinin reolojik özellikleri ve serum stabiliteleri depolama süresince değişiklik göstermiştir. Depolama boyunca LHT örneklerinde hidroperoksit indeks değeri hafifçe artarken HHT örneklerinde bu artış üç kat daha fazla olmuştur. Sonuç olarak, LHT ve HHT örneklerinde depolama boyunca farklı yapısal ve fizikokimyasal değişimler meydana geldiği gözlenmiştir. 
Keywords : Fındık içeceği, ısıl işlem, depolama stabilitesi, hidroperoksit indeks

ORIGINAL ARTICLE URL