YOĞURT MATRİKSİNİN TÜKETİM SIRASINDA IN VIVO AROMA SALINIMI ÜZERİNE ETKİLERİ

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:45 Issue:1
YOĞURT MATRİKSİNİN TÜKETİM SIRASINDA IN VIVO AROMA SALINIMI ÜZERİNE ETKİLERİ

YOĞURT MATRİKSİNİN TÜKETİM SIRASINDA IN VIVO AROMA SALINIMI ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Tülin EKER, Turgut CABAROĞLU

Pages : 50-60

Doi:10.15237/gida.GD19103

View : 33 | Download : 12

Publication Date : 2019-12-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Aroma, tüketicilerin yoğurt tercihlerini etkileyen ana etkendir. Gıdayı tüketirken oluşan aroma algısı, ağızda salınan aroma bileşiklerinin gıda matriksi ve insan tükürüğü arasındaki etkileşimlerine bağlıdır. Yapılan araştırmalar, aroma algısının ve yoğurttan in vivo aroma salınımının birçok faktörden etkilendiğini göstermiştir. Yağ bileşeninin, yoğurdun aromasının tutuklanmasında ve algılanmasında önemli rolü vardır. Özellikle yağı azaltılmış yoğurtlarda, aromanın kontrollü salınmasını desteklemek için ilave edilen protein, yağ, aroma tutuklayıcı bileşenlerin, kıvam verici maddelerin ve tatlandırıcıların in vivo aroma salınımı ve aroma algısı üzerine farklı etkileri vardır. Bununla birlikte yoğurdun formüle edilmesi sırasında değişen tekstür de ağızda aroma salınımını etkilemektedir. Yoğurtta aroma algısı üzerine etki eden faktörleri anlamak, gıda sanayinde yenilikçi ve kabul gören gıda ürünleri üretmede önemlidir. Bu derlemede yoğurdun in vivo tüketimi sırasında matriksin etkisini ortaya koyan çalışmalar incelenmiştir.
Keywords : Yoğurt matriksi, In vivo aroma salınımı, Protein, Yağ, Aroma tutuklayıcı, Kıvam verici, Tatlandırıcı

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.