CHANGES IN PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF TRADITIONALLY PRODUCED TURKISH SUCUK DURING RIPENING AND STORAGE: NATURAL OR SYNTHETIC ADDITIVES?

Authors : Tugba OZDAL

Pages : 329-339

Doi:10.15237/gida.GD20013

View : 51 | Download : 15

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Nitrit, laktik asit bakteri ve propolis ilavesinin, geleneksel Türk sucuklarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileri güneşte kurutma ve depolama aşamalarında incelenmiştir. Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler güneşte kurutma periyodunun başında insert ignore into journalissuearticles values(3. gün);, güneşte kurutma periyodunun sonunda insert ignore into journalissuearticles values(14. gün); ve depolama sürecinde insert ignore into journalissuearticles values(28. gün); yapılmıştır. Örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, toplam bakteri, toplam maya, küf ve laktik asit bakteri sayıları nitrit, laktik asit bakterisi ve propolis ilavesiyle ve bunun yanında zaman ile istatistiksel olarak anlamlı bir değişiklik insert ignore into journalissuearticles values(p <0.05); göstermektedir. Propolisin, toplam bakteri, küf ve maya sayılarını kontrol numunesine kıyasla, 28. günün sonunda, kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olarak azalttığı sonucuna varılmıştır. Bu nedenle, doğal ve güçlü bir antimikrobiyal olarak, olumsuz sağlık etkilerinden kaçınmak amacıyla nitrit yerine geleneksel Türk sucuğu formülasyonlarına propolis ilave edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Geleneksel sucuk, sentetik katkılar, doğal katkılar, laktik asit bakterisi, propolis

ORIGINAL ARTICLE URL