EFFECT OF POTATO FLOUR SUBSTITUTE TO WHEAT FLOUR ON THE PHYSICAL QUALITY PROPERTIES OF CUPCAKE

Authors : Kamil GERÇEKASLAN, Hüseyin BOZ

Pages : 390-396

Doi:10.15237/gida.GD20018

View : 83 | Download : 5

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, buğday ununa farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, 2.5, 5, 10, 20); patates unu ikamesinin kapkeklerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patates unu seviyesindeki artışla birlikte kapkeklerin ağırlık, simetri indeksi, nem ve kül içeriği değerleri artarken; hacim, spesifik hacim, pişme kaybı ve hacim indeksi değerleri önemli seviyede insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); düşmüştür. Buğday ununun patates unu ile ikamesi, keklerin dokusal özellikleri üzerinde önemli insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); bir etkiye sahip olmuştur. Genel olarak, patates unu kullanımının keklerin kohesivlik değeri üzerinde olumlu bir etkisi var iken, elastikiyet değeri üzerinde olumsuz bir etkisi olduğu gözlenmiştir. Patates unu seviyesindeki artışın, özellikle depolamanın son gününde sertlik değerinde bir artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, patates ununun, keklerin fiziksel kalite özellikleri üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi olmadan %5`e kadar buğday ununa ikame edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Kapkek, patates unu, kalite parametreleri, tekstürel özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL