EMULSIONS OF ORANGE AND COCONUT OILS AND THEIR USE IN PEANUT BUTTERS

Authors : Emin Burçin ÖZVURAL, Ebru ÇELEN

Pages : 544-554

Doi:10.15237/gida.GD19161

View : 28 | Download : 13

Publication Date : 2020-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, portakal esansiyel yağı ve hindistan cevizi yağı emülsiyonları ve bunların karışımları hazırlanmış ve lipit oksidasyonunu önlemek amacıyla fıstık ezmelerine eklenmiştir. Emülgatör olarak sodyum kazeinat ve homojenizasyon tekniği olarak ultrasonikasyon kullanılmıştır. Portakal esansiyel yağı içeren emülsiyonların hindistan cevizi yağı içeren diğer emülsiyonlardan daha yüksek toplam fenolik içeriğine ve antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Depolamanın sonunda insert ignore into journalissuearticles values(20. gün); ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin TBARS değerlerinin diğer denemelere göre oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Ultrasonikasyon uygulanmış emülsiyonları içeren örneklerin L* insert ignore into journalissuearticles values(parlaklık); değeri diğer örneklerden daha düşük olarak belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Sonuçlar, bu emülsiyonların fıstık ezmesine ilave edilmesinin lipit oksidasyonunu baskılamada etkili olduğunu, ancak yağların antioksidan özelliklerini artırmak amacıyla emülsiyonların nano boyutta üretilmesine yönelik daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu göstermiştir.
Keywords : Fıstık ezmesi, Portakal yağı, Hindistancevizi yağı, Ultrasonikasyon, Emülsiyon

ORIGINAL ARTICLE URL