TİCARİ KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Fatma Nur ÜNAL, Alperen KALYAS, Zeynep GÜRBÜZ, Mustafa ŞENGÜL, Bayram ÜRKEK

Pages : 555-563

Doi:10.15237/gida.GD20026

View : 39 | Download : 10

Publication Date : 2020-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan 6 adet farklı ticari kefir örneği incelenmiştir. Kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(% kurumadde, % yağ, pH, % asitlik, % su bağlama kapasitesi);, reolojik insert ignore into journalissuearticles values(viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi);, mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(laktobasil, laktokok, maya-küf ve koliform bakteri sayıları); ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. K4 kodlu örnek en yüksek viskozite insert ignore into journalissuearticles values(50 rpm’de 461.90 cP); ve kıvam katsayısı insert ignore into journalissuearticles values(K 8.16); değerlerine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, K5 kodlu örneğin su tutma kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(%38.75); ve viskozite insert ignore into journalissuearticles values(100 rpm’de 285.87 cP); değerleri en yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin ortalama laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları sırasıyla 8.15-9.09, 8.39-9.34 ve 4.38-5.37 log kob/mL arasında değiştiği belirlenmiştir. 6 örneğin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda tüm kefir örnekleri değerlendirilen duyusal karakteristikler açısından panelistler tarafından düşük puanlar almıştır.
Keywords : Kefir, fizikokimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, reolojik özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL