FARKLI ORANLARDA MERCİMEK UNU VE PATATES NİŞASTASI İÇEREN KARIŞIMLARIN EKSTRÜDE ÇABUK ERİŞTE ÜRETİMİNDE KULLANIMININ İNCELENMESİ

Authors : Merve VATANSEVER, Burcu TIĞA, Seher KUMCUOĞLU, Şebnem TAVMAN

Pages : 837-849

Doi:10.15237/gida.GD20041

View : 52 | Download : 11

Publication Date : 2020-08-19

Article Type : Research Paper

Abstract :çalışmada, ekstrüde çabuk erişte üretiminde kırmızı mercimek insert ignore into journalissuearticles values(Lens culinaris); unu ile patates nişastası sırasıyla 90:10, 80:20, 70:30 ve 60:40 oranlarında kullanılmıştır. Ayrıca guar zamkı ilavesinin insert ignore into journalissuearticles values(%2); erişte kalitesine etkisi incelenmiştir. Mercimek unu oranının artması eriştelerin pişme süresinin azalmasına, pişme kaybı ve su absorbsiyonu değerlerinin ise artmasına neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Eriştelerin sertlik değerleri 2220.72-4391.67 g; yapışkanlık değerleri 0.54-0.78 arasında değişmiştir. Artan mercimek unu oranıyla eriştelerin L* değeri azalırken, a* değerinin arttığı gözlenmiştir. Guar zamkı içeren erişte örneklerinin daha pürüzlü yüzey mikroyapısına sahip olduğu görülmüştür. Guar zamkı ilavesi içeren 80:20 oranına sahip örneğin insert ignore into journalissuearticles values(GM80); diğer örneklere göre daha iyi kalite kriterlerine sahip olduğu belirlenmiştir.
Keywords : mercimek unu, patates nişastası, guar zamkı, çabuk erişte, ekstrüzyon pişirme

ORIGINAL ARTICLE URL