MİKRODALGA VE TERMOSONİKASYON HAŞLAMA YÖNTEMLERİ İLE PATATESİN HAŞLANMASI VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Hamza BOZKIR

Pages : 917-928

Doi:10.15237/gida.GD20065

View : 36 | Download : 7

Publication Date : 2020-08-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Geleneksel haşlama yöntemi ürünlerin renk, doku ve tatlarında istenmeyen değişimlere sebep olmakta, suda çözünür kuru madde, vitaminler, mineraller, fenolik ve karotenoid bileşenlerinde kayıplara yol açmakta ve uygulama süresinin uzun oluşu enerji maliyetlerinin artmasına neden olmaktadır. Son yıllarda, geleneksel haşlama işleminin meyve ve sebzelerde oluşturduğu olumsuzlukları önlemek için yeni teknolojilerin kullanımı ile ilgili araştırmalar önem kazanmıştır. Bu çalışma mikrodalga, termosonikasyon ve geleneksel haşlama yöntemleri ile patates peroksidaz enziminin inaktivasyonu ve örneklerin toplam kuru madde, C vitamini, doku ve renk özelliklerinin karşılaştırılmasını amaçlamıştır. Mikrodalga haşlama ve termosonikasyon haşlama yöntemlerinin geleneksel haşlamaya kıyasla haşlama sürelerini sırasıyla %50.38-85.71 ve %57.14 azalttığı tespit edilmiştir. Termosonikasyon haşlama tekniğinin C vitamini, L*, a*, b*, ΔE, ΔC ve Hue° renk değerlerini diğer yöntemlere kıyasla daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Mikrodalga haşlama yönteminin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık, esneklik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik doku özelliklerinde en yüksek değişimi gösterdiği, buna karşılık termosonikasyon haşlama yönteminin ise en düşük değişimi oluşturduğu belirlenmiştir.
Keywords : Haşlama, mikrodalga, termosonikasyon, peroksidaz, kalite

ORIGINAL ARTICLE URL