AN INVESTIGATION OF THE EFFECT OF CHESTNUT FLOUR ADDITIVE ON THE NUTRITIONAL AND QUALITY PROPERTIES OF NOODLE

Authors : Dilek DÜLGER ALTINER, Merve METE

Pages : 1061-1072

Doi:10.15237/gida.GD20083

View : 44 | Download : 30

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, erişte üretiminde kestane unu insert ignore into journalissuearticles values(CNF); % 5, 10, 20, 30 ve % 40 insert ignore into journalissuearticles values(w/w); katkı oranlarında buğday unu ile ikame olacak şekilde ilave edilmiştir. Kestane unu katkılı eriştelerin fizikokimyasal, pişme ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. CNF katkı miktarı arttıkça eriştelerin toplam diyet lif ve kül miktarları artmış ve kalori değerleri kontrol örneğine göre azalmıştır. Eriştelerde CNF katkısının artışı ile makarnaların L* ve b* değerinde azalma ile renkte koyulaşma, a* değerinde ise artış görülmüştür. CNF katkısı eriştelerde suya geçen madde değerinde artışa, hacim ve ağırlık artışı değerinde azalmaya neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni puanları açısından kontrol örneği ve en yakın puanı alan %10 CNF katkılı erişte örneği en yüksek puanları almıştır. Bu çalışma besleyici ve fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesinde eriştede ve diğer tahıl ürünlerinde kestane unu katkısının kullanılabileceğini ve fonksiyonel gıda pazarına katkı sağlayacağını göstermektedir.
Keywords : Erişte, kestane unu, toplam diyet lif, fonksiyonel gıda, duyusal

ORIGINAL ARTICLE URL