PEYNİR KÜFÜ OLARAK PENICILLIUM ROQUEFORTI’NİN TAKSONOMİSİ, MORFOLOJİK, GENETİK VE METABOLİK ÖZELLİKLERİ

Authors : Hatice Ebrar KIRTIL, Banu METİN, Muhammet ARICI

Pages : 1188-1200

Doi:10.15237/gida.GD20091

View : 36 | Download : 12

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Review Paper

Abstract :Filamentli bir fungus olan Penicillium roqueforti, küflü peynirlerin olgunlaştırılmasında sekonder starter olarak kullanılmaktadır. Starter kültür olarak kullanılan işletmelerde, P. roqueforti direkt olarak süt içine katılabildiği gibi, peynir pıhtısı üzerine püskürtülerek de inoküle edilmektedir. Ticari starter kültür kullanılmadığında ise ortamdan bulaşarak peynirde spontan olarak gelişebilir. Son yıllarda, P. roqueforti’nin morfolojik, metabolik ve genetik özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmıştır. Mağara ya da mahzen ortamından gelen P. roqueforti’nin peynir matriksine adaptasyonu ve yüzyıllar süren evcilleşme süreci hakkında yeni bulgular ortaya çıkmıştır. Ayrıca, P. roqueforti’nin eşeyli üreme yapabildiği tespit edilmiştir ki, bunun biyoteknolojik açıdan büyük önemi söz konusudur. Bu derlemede, gıda endüstrisi için değerli bir tür olan P. roqueforti’nin taksonomik, morfolojik, genetik ve metabolik özellikleri sunulmuş, bu özelliklerin küflü peynir üretiminde kullanımı değerlendirilmiş ve P. roqueforti’nin biyoteknolojik potansiyeli vurgulanmıştır.
Keywords : Penicillium roqueforti, küflü peynir, starter kültür, taksonomi, genetik özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL