FARKLI PASTÖRİZASYON KOŞULLARININ BEYAZ PEYNİRİN REOLOJİK, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Authors : Oğuz AYDEMİR, Abdullah KURT

Pages : 1083-1096

Doi:10.15237/gida.GD20101

View : 35 | Download : 12

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı koşullarda pastörize edilen sütten insert ignore into journalissuearticles values(A: 65 °C’de 20 dak, B: 75 °C’de 5 dak ve C:85 °C’de 5 dak.); üretilen Beyaz peynirlerin dinamik reolojik, tekstür, renk ve duyusal özellikleri 7., 30., 60. ve 90. günlerde araştırılmıştır. C ve B peynirlerinin, A’dan daha yüksek elastik özellikleri, sıcaklığa bağlı kazeinin molekül içi ve moleküller arası etkileşimlerinin gelişmesine ve bu yapıdaki denatüre peynir altı suyu yüzdesinin artmasına bağlanmıştır. Depolama sırasında viskoelastik özelliği ve kompleks viskozite parametresi en fazla A peynirinin değişirken, B peynirinin daha kararlı olduğu belirlenmiştir. Tekstür analizindeki sertlik ve dış yapışkanlık sonuçları da B peynirinin daha dirençli protein yapısına sahip olduğunu göstermiştir. Farklı pastörizasyon sıcaklıklarının, renk parametreleri üzerine bir etkisi bulunmamıştır. B peynirinin Yapı-Tekstür özelliği ilk aylarda daha yüksek puan alırken, son ayda örnekler arası fark görülmemiştir. Sonuç olarak, 75 °C’de pastörize edilen sütten, viskoelastik özelliği gelişmiş bir Beyaz peynir üretilebilmekledir fakat artan sıcaklık bu karakteri azaltmaktadır.
Keywords : Beyaz peynir, Pastörizasyon Sıcaklığı, Reoloji, Tekstür

ORIGINAL ARTICLE URL