FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN KARIŞIK SEBZE PESTİLİNİN KURUMA KARAKTERİSTİKLERİ, RENK DEĞİŞİM KİNETİĞİ, MİNERAL MADDE İÇERİĞİ VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Azime ÖZKAN KARABACAK, Ömer ÇOPUR

Pages : 1-20

Doi:10.15237/gida.GD20090

View : 45 | Download : 13

Publication Date : 2020-12-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, sıcak hava insert ignore into journalissuearticles values(60, 70°C);, vakum insert ignore into journalissuearticles values(60, 70°C’ de ve 150, 250 mbar mutlak basınç altında); ve mikrodalga insert ignore into journalissuearticles values(90, 180 W); kurutmanın, havuç ve kırmızı biber ile hazırlanan karışık sebze pestilinin kuruma karakteristikleri, renk değişim kinetiği, mineral madde içeriği ve tekstürel özellikleri üzerine etkisini araştırmaktır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller Page ve Modifiye Page olarak belirlenmiştir. Örneklerin renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyon modelleri uygulanmıştır. L* renk değeri her iki kinetik modele de uyum sağlarken, a* değerinin renk değişim kinetiğini en iyi sıfırıncı dereceden reaksiyon modelinin ortaya koyduğu görülmektedir. b* değerini en iyi tanımlayan reaksiyon modeli uygulanan kurutma koşullarına göre değişiklik göstermiştir. Pestillerin mineral madde insert ignore into journalissuearticles values(Na, K, Ca, Mg, P, Mn, Fe, Zn, Cu); içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik); arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur.
Keywords : Havuç, kırmızı biber, pestil, matematiksel modelleme, renk kinetiği, mineral, tekstür

ORIGINAL ARTICLE URL