TAM ARPA UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SPAGETTİ MAKARNANIN BESİNSEL, TEKSTÜREL VE PİŞME ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Mehmet KÖTEN, Ayhan ATLI

Pages : 53-68

Doi:10.15237/gida.GD20085

View : 39 | Download : 9

Publication Date : 2020-12-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, besinsel lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan arpanın makarna yapımında kullanım olanağı araştırılmıştır. İrmiğe tam arpa unu, değişik oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50); katılmak suretiyle spagetti tipinde makarna üretilmiştir. Spagetti örnekleri bazı besinsel ve kalite özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; arpa unu ilavesi, spagetti örneklerinin protein ve kül miktarlarını kontrole göre artırmıştır. Renk özellikleri kontrole göre düşük bulunmuştur. İrmiğe arpa unu katılması ile örneklerin tüm tekstür özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Spagetti örnekleri duyusal değerlendirmede kontrole göre daha düşük puanlar almıştır. Arpa unu katkılı spagetti örnekleri fonksiyonel bileşenler insert ignore into journalissuearticles values(toplam besinsel lif, β-glukan, fitik asit); bakımından fitik asit hariç kontrolden daha üstün bulunmuştur. Ayrıca örnekler element içeriği bakımından da kontrolden oldukça yüksek değerlere sahip olmuşlardır.
Keywords : Makarna, spagetti kalitesi, arpa, besinsel lif, fitik asit

ORIGINAL ARTICLE URL