INFLUENCE OF WHEY PROTEIN ISOLATE-WAX COMPOSITE EDIBLE COATING ON THE QUALITY OF FRUIT BARS

Authors : Zeynep Feyza KARAKAŞ, İsmail TONTUL

Pages : 21-31

Doi:10.15237/gida.GD20116

View : 40 | Download : 13

Publication Date : 2020-12-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, depolama süresince meyve barlarında gerçekleşen fizikokimyasal değişiklikleri önlemek için peynir altı suyu protein izolatı insert ignore into journalissuearticles values(PASP); ve vaks insert ignore into journalissuearticles values(balmumu veya karnauba mumu); bazlı yenilebilir kaplamalar test edilmiştir. Örneklerin kuru madde içeriği insert ignore into journalissuearticles values(96.16-98.43 g/100 g);, renk, sertlik insert ignore into journalissuearticles values(54.17-258.16 N);, toplam fenolik madde içeriği insert ignore into journalissuearticles values(3097.7-9752.9 mg GAE/kg dm);, askorbik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(133.4-203.9 mg/kg dm);, antioksidan aktivite insert ignore into journalissuearticles values(DPPH: 3681.1-4538.6 mg/kg dm, FRAP: 2531.5-3057.4 mg/kg dm); ve peroksit değeri insert ignore into journalissuearticles values(1.85-2.06 meq peroksit / kg yağ); belirlenmiştir. Yenilebilir kompozit kaplama, PASP kaplı numunelere kıyasla daha yüksek kuru madde içeriği ve sertlik sağlamıştır. PASP karnauba mumu ile kaplanmış numunelerin toplam fenolik içeriği en düşük iken, bu örnekler en yüksek askorbik asit içeriği ve antioksidan aktiviteye sahip olmuştur. Depolama süresi boyunca kuru madde içeriği ve peroksit değeri dışında analiz edilen tüm parametrelerde kademeli bir düşüş gözlenmiştir. Genel olarak, meyve barları için PASP ve karnauba mumu bazlı kompozit yenilebilir kaplama önerilmektedir.
Keywords : kompozit yenilebilir kaplama, balmumu, karnauba mumu, meyve barı, antioksidan aktivite

ORIGINAL ARTICLE URL