PHYSICOCHEMICAL AND TEXTURAL PROPERTIES OF READY-TO-EAT YOGURT FORTIFIED WITH DRIED PURSLANE (PORTULACA OLERACEA L.)

Authors : Elif Ayşe ANLI, Asuman GÜRSEL KRAL, Damla SERT

Pages : 229-242

Doi:10.15237/gida.GD20112

View : 40 | Download : 13

Publication Date : 2021-03-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada vakumlu etüv ortamında kurutulmuş semizotunun tüketime hazır yoğurt üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Kurutulmuş semizotu PC insert ignore into journalissuearticles values(kontrol);, PUR1 ve PUR2 örneklerinde sırasıyla %0, %0.5 ve %1.0 oranlarında kullanılmış ve örnekler 21 gün buzdolabında depolanmıştır. Örneklerde kullanılan semizotu miktarına bağlı olarak toplam kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(%); ve kül insert ignore into journalissuearticles values(%); değerlerinde artış gözlenirken, yağ insert ignore into journalissuearticles values(%); içeriği ve pH açısından belirgin bir değişim gözlenmemiştir. Depolama süresince örneklerin titrasyon asitliği değerleri insert ignore into journalissuearticles values(% L.A); ve pH sırasıyla 1.32-1.52 ile 4.37-4.08 arasında değişmiştir. Semizotu miktarına bağlı olarak yoğurt örneklerinde parlaklık insert ignore into journalissuearticles values(ΔL*); ve yeşillik insert ignore into journalissuearticles values(a*); değerleri azalmış, sarılık insert ignore into journalissuearticles values(b*); değeri artmıştır. Semizotu ilaveli örneklerde kontrolle kıyaslandığında önemli renk farkı insert ignore into journalissuearticles values(ΔE*> 3); gözlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Semizotu ile zenginleştirilmiş örneklerde sinerez azalmış, iç yapışkanlık değeri dışındaki tekstür parametrelerinde bir miktar azalma ile birlikte daha yumuşak bir jel yapısı meydana gelmiştir. Semizotu aroması, ekşi tat ve iyileşmiş tekstür zenginleştirilmiş yoğurtlarda ifade edilen duyusal sonuçlardır. Panelistler tarafından PUR1 duyusal olarak daha kabul edilebilir bulunmuştur.
Keywords : Semizotu, Portulaca oleracea L, yoğurt, zenginleştirme, tüketime hazır

ORIGINAL ARTICLE URL