ZEYTİNYAĞINDA MİNİMAL RAFİNASYON UYGULAMASININ İŞLEM PERFORMANSI VE KALİTE KRİTERLERİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Authors : Merve YAZILIKAYA PARASIZ, Onur ÖZDİKİCİERLER, Fahri YEMİŞÇİOĞLU

Pages : 311-323

Doi:10.15237/gida.GD20123

View : 46 | Download : 10

Publication Date : 2021-03-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada rafinajlık zeytinyağı, sodyum hidroksit insert ignore into journalissuearticles values(NaOH);, magnezyum oksit insert ignore into journalissuearticles values(MgO); ve kalsiyum hidroksit insert ignore into journalissuearticles values(Cainsert ignore into journalissuearticles values(OH);2); olacak şekilde farklı kuvvetteki alkaliler ile asitlik giderme işlemine, natürel ve asitle aktifleştirilmiş değişken oranlardaki insert ignore into journalissuearticles values(%0.1-%0.5-%0.9); ağartma toprakları ile renk açma işlemine tabi tutulmuştur. NaOH ve MgO ile SYA miktarının etkin biçimde azaldığı ve rafinasyon kaybının Cainsert ignore into journalissuearticles values(OH);2’ye göre düşük olduğu tespit edilmiştir. Başlangıç TOTOX değeri 152.02 olan rafinajlık yağlarda bu değerin NaOH ve MgO ile gerçekleştirilen asitlik giderme işlemleri sonrasında sırasıyla 47.82 ve 56.9’a düştüğü ancak Cainsert ignore into journalissuearticles values(OH);2 ile 123.53 düzeyinde kaldığı görülmektedir. Asitliği giderilen örnekler arasında en yüksek fenolik bileşen içeriği 175.3 mg/kg ile NaOH örneğinde tespit edilmiştir. Natürel ağartma topraklarının kullanılmasının biyoaktif bileşenler açısından önemli bir koruma sağlamadığı ancak artan oranlarda kullanıldığında işlem etkinliği açısından asitle aktifleştirilmiş topraklara göre daha etkin sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.
Keywords : minimal rafinasyon, zeytinyağı, asitlik giderme, renk açma, biyoaktif bileşen, tokoferol, fenolik bileşenler

ORIGINAL ARTICLE URL