INFLUENCE OF ULTRASONIC AND ELECTRICAL PRETREATMENTS ON THE DRYING AND QUALITY CHARACTERISTICS OF KIWI FRUIT SLICES

Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Hamza BOZKIR

Pages : 817-829

Doi:10.15237/gida.GD21025

View : 31 | Download : 11

Publication Date : 2021-05-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, elektriksel insert ignore into journalissuearticles values(ET); ve ultrases insert ignore into journalissuearticles values(US); ön işlemi görmüş kivi dilimlerinin kuruma karakteristiği ve kalite özellikleri araştırılmıştır. Elektriksel ve ultrasonik ön işlemler sırasıyla, 100V-40 s ve 35 kHz frekansta 30 dak. parametreleriyle gerçekleştirilmiştir. Ön işlemlerden sonra kivi dilimleri, 50 °C`de ve 1.5 m/s hava akış hızında bir konvektif kurutucu kullanılarak kurutulmuştur. Bu ön işlemlerin kuruma hızı ve kalite özelliklerine insert ignore into journalissuearticles values(toplam fenolik madde, C vitamini, pektin içerikleri, rehidrasyon hızı, asitlik ve renk değerleri); etkileri değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, US ve ET ön işlemleri, kurutma hızında sırasıyla %18.34 ve %21.65 artış sağlamıştır. Ön işlemlerin kombinasyonu insert ignore into journalissuearticles values(ET + US); kuruma hızını %35.70 artırmıştır. ET ön işlemi, örneklerin pektin içeriği ve renk değerlerinde minimum değişiklik meydana getirirken, US uygulaması kivi dilimlerinde C vitamini, rehidrasyon kapasitesi ve asitlik gibi kalite özelliklerini artırmıştır.
Keywords : Kivi, elektriksel, ultrases, kurutma, kalite

ORIGINAL ARTICLE URL