FERMENTE TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN BİSKÜVİNİN FİZİKSEL, BESİNSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Elif YAVER

Pages : 55-65

Doi:10.15237/gida.GD21143

View : 32 | Download : 19

Publication Date : 2021-12-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; bisküvinin besinsel değerinin artırılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla; bisküvi üretiminde kullanılan buğday unu, %20 oranında ham ve fermente edilmiş tahıl benzeri ürün insert ignore into journalissuearticles values(TBÜ; karabuğday, kinoa ve amarant); unları ile ikame edilmiştir. TBÜ unlarının bisküvi örneklerinin fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri ile fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Fermente un içeren bisküvilerin fitik asit içeriği ham un içeren örneklere göre daha düşük bulunmuş, ham karabuğday insert ignore into journalissuearticles values(%35.36); ve kinoa insert ignore into journalissuearticles values(%31.36); unları bisküvilerde en yüksek antioksidan aktivite değerlerini sağlamıştır. TBÜ unlarının ilavesi bisküvi örneklerinin çap ve kalınlık değerleri üzerinde önemli insert ignore into journalissuearticles values(P >0.05); bir etkide bulunmamış, fermente TBÜ unu kullanımı ham unlara göre bisküvi sertliğini artırmıştır. %100 buğday unu içeren bisküvi örneğine en yakın genel beğeni puanları ham ve fermente karabuğday unu içeren bisküvilerde belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, %20 oranında TBÜ unu kullanımının teknolojik kaliteyi önemli derecede etkilemeden fonksiyonel bisküvi üretimine imkân verdiğini göstermiştir.
Keywords : Karabuğday, kinoa, amarant, fermentasyon, bisküvi

ORIGINAL ARTICLE URL