Cibre Fermantasyonu Süresinin Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Karıştırılarak Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri ve Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Turgut CABAROĞLU, Hüseyin ERTEN, M Ümit ÜNAL, Adnan BOZDOĞAN

Pages : 0-0

View : 44 | Download : 13

Publication Date : 2006-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Farklı oranlarda karıştırılan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kırmızı şarap üretimi sırasında, uygulanan cibre fermantasyonu süresinin, şaraptaki fenol bileşikleri ve şarap kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri insert ignore into journalissuearticles values(1:1); ve insert ignore into journalissuearticles values(2:1); oranlarında karıştırılmıştır. Her karışım 3 eşit kısma ayrılmış ve sabit sıcaklıkta insert ignore into journalissuearticles values(25 °C); 3, 5 ve 7 gün cibre fermantasyonu uygulanarak şaraba işlenmiştir. Elde edilen şaraplar üzerinde genel analizler, fenol bileşikleri analizleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Genel analiz sonuçlarına göre, cibre fermantasyonu süresindeki artı.a bağlı olarak, şaraplarda kurumadde, metil alkol ve kül miktarları artmıştır. Fenol bileşikleri analizlerine göre, her iki karışım için de, cibre fermantasyonu süresi arttıkça toplam fenol bileşikleri ve tanen miktarları artmış, antosiyan miktarları ise be. gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplarda en yüksek değerde bulunmuştur. Bunu, yedi gün ve üç gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, beş gün cibre fermantasyonu uygulanan şaraplar en çok tercih edilmiştir. Cibre fermantasyonu süresi şarap kalitesi üzerinde etkili olmuş ve uygulanan deneme koşullarında, insert ignore into journalissuearticles values(1:1); ve insert ignore into journalissuearticles values(2:1); oranında karıştırılarak şaraba işlenen Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kaliteli bir şarap üretebilmek için en uygun cibre fermantasyonu süresinin beş gün olduğu saptanmıştır.
Keywords : Cibre fermantasyonu, fenol bileşikleri, şarap kalitesi, Öküzgözü, Boğazkere  

ORIGINAL ARTICLE URL