Isıl İşlem Uygulanmış Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aromatik Aminler

Authors : Fatih ÖZ, Mükerrem KAYA

Pages : 0-0

View : 32 | Download : 13

Publication Date : 2006-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :1977 yılında Japon bilim adamları, kızartılmış et ve balık ürünlerinden Heterosiklik Aromatik Amin insert ignore into journalissuearticles values(HAA); olarak sınıflandırdıkları yüksek oranda toksik yeni bir grup bilesikler belirlemişlerdir. HAA’ler balık ve et gibi protein bakımından zengin gıdaların 150 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmesi esnasında oluşan mutajenik ve/veya kanserojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler aminoasitler ve karbonhidratlar ile kreatin veya kreatininin reaksiyon ürünleridir. Bu çalışmada HAA’lerin oluşumu, prekürsörleri, oluşum seviyelerinin azaltılması ve analiz metotları ile ilgili araştırmalar derlenmiştir. Gıda mutajenleri ile karşılaştırıldığında HAA’lerin aflatoksin B1 den 100 kat, benzo[a]pyrene den ise 2000 kat daha fazla mutajenik oldukları belirtilmiştir. Güçlü mutajen olan bu bileşikleri içeren gıdaların birçok ülkede yaygın olarak tüketilmesi ve epidemiyolojik çalışmaların bu tür gıdaları fazlaca tüketen ülkelerde kanser oranının çok daha yüksek olduğunu belirtmesinden dolayı konu dünya çapında büyük öneme sahiptir. Günümüze kadar, gıdalardan ve model sistemlerden 25’i aşkın HAA izole edilmiştir. HAA’ler genelde ısıl işlem uygulanmış et ve et ürünlerinde bulunurlar. HAA’lerin konsantrasyonları ısıl işlem gören ürünün tipi, pişirme sıcaklığı ve süresi,  pişirme ekipman ve metodu, pH ve su aktivitesi gibi fiziksel faktörler ile karbonhidratlar, serbest aminoasitler ve kreatin gibi kimyasal faktörlere bağlıdır. Ayrıca, ısı ve kütle transferi, yağlar, yağ oksidasyonu ve antioksidanların HAA’lerin konsantrasyonuna etki ettiği saptanmıştır.
Keywords : Heterosiklik Aromatik Aminler, Et ve Et Ürünleri  

ORIGINAL ARTICLE URL