Gıdalarda Camsılığa Geçiş ve Kalite İlişkisi
Authors : Meral KILIÇ, E Özgül EVRANUZ
Pages : 0-0
View : 58 | Download : 10
Publication Date : 2006-10-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Camsılığa geçiş amorf bir katının kauçuğumsu ve viskoz bir yapıdan camsı ve sert bir yapıya geçişi olarak ifade edilen bir hal değişimidir. Bu hal değişimi katı için karakteristik bir sıcaklık aralığında meydana gelir. Amorf katılardaki hal değişimleri sıcaklık ve su içeriğine bağlıdır. Gıdalarda karbonhidratlar ve proteinler camsılığa geçiş göstermektedirler. Gıdadaki su aktivitesi yüksek olduğunda bozulma reaksiyonları su aktivitesi ile açıklanabilmektedir. Ancak su aktivitesinin düşük olduğu ve amorf katı bileşen içeren gıdalarda camsılığa geçiş sıcaklığı insert ignore into journalissuearticles values(Tg); dayanıklılığı belirleyen bir faktör olabilmektedir. Bu tip gıdalar Tg`nın altındaki sıcaklıklarda depolandıklarında bozulma reaksiyonlarının hızı minimize edilmekte ve bu şekilde dayanıklılık maksimize edilebilmektedir. Camsılığa geçiş ile gıdalardaki fiziksel ve bazı kimyasal bozulmalar ilişkilendirilmiştir. Mikrobiyal bozulmalar yüksek su aktivitelerinde meydana geldiği için camsılığa geçiş ile tam olarak ilişkilendirilememektedir. Gıdalar için Tg değerini depolama sıcaklığına düşüren kritik su içeriği/su aktivitesi değerleri belirlenebilmekte ve işleme ve depolama sırasında bu değerler göz önünde bulundurularak dayanıklılık artırılabilmektedir.Keywords : Camsılığa geçiş, kalite, dayanıklılık
ORIGINAL ARTICLE URL