Unun Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Hamur Reolojik Özellikleri Arasındaki İlişkiler

Authors : Neslihan DİKİCİ, Nermin BİLGİÇLİ, Adem ELGÜN, Nilgün ERTAŞ

Pages : 0-0

View : 45 | Download : 6

Publication Date : 2006-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada Tip 550 ve Tip 650 un örneklerinin farinograf - ekstensograf ve consistograf-alveograf vasıtasıyla ölçülen bazı reolojik hamur özellikleri ile bu unlardan yapılan ekmeklerin kalite parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmış, ekmekçilik değerini tahmin etmede en güvenilir ve tekrarlanabilir sonuç veren parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 13`er adet Tip 550 ve Tip 650 un numunesinde reolojik analizler ve ekmek denemeleri yapılmıştır. Ekmek özellikleri ile ölçülen hamur özellikleri arasındaki korelasyon katsayıları karşılaştırıldığında; un tipine bakılmaksızın, ekmekçilik kalitesinin tahmininde uzama testleri, yoğurma testlerinden daha etkili olmuş, düşük randımanlı-kuvvetli unlarda insert ignore into journalissuearticles values(Tip 550); ekstensograf, yüksek randımanlı-zayıf unlarda insert ignore into journalissuearticles values(Tip 650); alveograf daha etkili bulunmuştur. Ekmek hacmi, tekstürü ve bayatlamasının tahmininde ekstensografta enerji ve direnç, alveografta ise enerji ve elastikiyet değerlerinin en uygun parametreler olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(p<0,01);. Yoğurma testleri ancak düşük randımanlı-kuvvetli insert ignore into journalissuearticles values(Tip 550); unlarda etkili görülmüş, konsistogram değerleri farinograma göre un tipinden aşırı derecede etkilenmiştir.
Keywords : Ekmek, farinograf, ekstensograf, konsistograf, alveograf

ORIGINAL ARTICLE URL