Bazı Üzüm Çeşitlerinin Dondurularak Muhafazası Üzerinde bir Araştırma

Authors : Rahmi TÜRK, Ö Utku ÇOPUR, Oğuz KILIÇ

Pages : 0-0

View : 29 | Download : 9

Publication Date : 1986-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma ile bölgemiz için önemli görülen sofralık üzüm çeşitlerinden Müşküle, Sultani çekirdeksiz ve İrikara üzüm çeşitlerinin dondurularak muhafaza olanakları belirlenmeye çalışılmıştır. Materyal olarak seçilen 3 üzüm çeşidi 3’er paralelli olarak 3 antioksidan, 2 antioksidan ve antimikrobiyal etkili, 1 antimikrobiyal ve yarıca bir de antitranspirant madde ile muamele edilerek –25 oC’de şoklanmış ve ortalama –18 oC’ta 6 ay muhafaza edilmiştir. Üç üzüm çeşidindeki donma hızları Müşküle’de 4.61 mm/saat, İrikara’da 4.46 mm/saat, Çekirdeksiz’de ise 10.9 mm/saat olarak hesaplanmıştır. Üzümlerde dondurulmadan önce ve 6 ay muhafaza edildikten sonra renk, ağırlık kaybı, şeker, asit, şırada çözünebilir kuru madde analizleri yapılmıştır. Ayrıca 6 aylık muhafaza süresi sonunda, meyve su sızdırması ve fizyolojik nedenli bozulmalar saptanmış ve bir tadım kurulu tarafından tad analizleri yapılmıştır. Müşküle çeşidinde çözünmeden ortalama 4 saat sonra, çekirdeksizde ise 3 saat sonra polifenoloksidaz enziminin etkisi sonucu renkte gözle görülür bir enzimatik esmerleşme belirlenmiştir. Bu durum sözkonusu üzümlerin belirtilen süreler içerisinde tüketilmelerinin uygun olacağı sonucunu vermektedir. İrikara çeşidinde ise renk stabilitesi mükemmel bulunmuştur. Kullanılan antioksidan maddelerin, şahit örneklere nazaran renk üzerindeki etkileri önemli bulunmamıştır. Antimikrobiyal kimyasal koruyucu sodyum benzoat’ın belirgin bir etkisi saptanamamıştır. Antitranspirant madde ile mumlama yapılan örnekler diğer muamelelere göre en az ağırlık kaybetmişlerdir. En fazla çatlama İrikara çeşidinde, en az ise Çekirdeksizde belirlenmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL