Türkiye`nin Farklı Bölgelerinde Çeşitli Sistemlerle Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabilite ve Serbest Asitlik Düzeyi Üzerine Çalışmalar

Authors : Harun DIRAMAN

Pages : 63-74

View : 46 | Download : 8

Publication Date : 2007-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada değişik hasat yıllarında Türkiye `nin değişik yerlerinde insert ignore into journalissuearticles values(Kuzey Ege, Güney Ege, İzmir Yarımadası, Manisa- Akhisar Yöresi ve Gaziantep); farklı sistemlerle üretilmiş toplam 52 adet ticari natürel zeytinyağı örneği insert ignore into journalissuearticles values(35 üç fazlı kontinü sistem, 3 sinolea, 9 sulu pres, 3 kuru pres ve 2 ayakyağı); termal oksidatif stabilite açısından incelenmişlerdir. Ticari natürel zeytinyağı örneklerine ait analiz sonuçları oksidasyon değerleri açısından üretim bölgeleri ile karşılaştırılmışlardır. Ağzı açık şişelerdeki örneklerde tespit edilen peroksit sayılarının değişimlerinin ışığında, analiz edilen yağ örneklerinde sistemlere bakılmaksızın bölgelere göre en çok değerden en az değere doğru oksidatif stabilite genel olarak şöyle sıralanmıştır: Güney Ege natürel zeytinyağları insert ignore into journalissuearticles values(hakim çeşit: Memecik); > İzmir Yarımadası natürel zeytinyağları insert ignore into journalissuearticles values(Hurma Kaba, Hurma Erkence, Ayvalik, Gemlik); > Kuzey Ege natürel zeytinyağları insert ignore into journalissuearticles values(hakim çeşit: Ayvalık); > Manisa – Akhisar natürel zeytinyağları insert ignore into journalissuearticles values(hakim çeşitler: Domat, Gemlik, Uslu ve Ayvalık); > Gaziantep yöresi natürel zeytinyağları insert ignore into journalissuearticles values(hakim çeşit: Nizip – Kilis Yağlık);. Ağzı kapalı örneklerde oksidatif değişim değerleri en çok değerden en az değere doğru; İzmir Yarımadası > Manisa – Akhisar > Güney Ege > Kuzey Ege > Gaziantep yöresi natürel zeytinyağları olarak sıralanmışlardır. Ağzı kapalı bazı örneklerde etüvdeki yüksek sıcaklığa rağmen, beklentilerin aksine peroksit sayıları düşmüştür. Natürel zeytinyağlarındaki peroksit sayısı değişim sonuçlarından, oksidatif stabilite üzerine yağ ekstraksiyon sistemlerden ziyade zeytin yetişme bölgesinin genel olarak daha etkili olduğu sonucu çıkarılabilir. 
Keywords : Türkiye, natürel zeytinyağı, üretim sistemleri, peroksit sayısı, oksidatif stabilite

ORIGINAL ARTICLE URL