Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde bir Araştırma

Authors : Dilek BAŞER, Oğuz KILIÇ

Pages : 0-0

View : 47 | Download : 10

Publication Date : 1987-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada Gemlik insert ignore into journalissuearticles values(Trilye); çeşidi zeytinlerden “Gemlik Yöntemi” siyah zeytin salamurası kurma tekniğinin 10 varyasyonu uygulanarak daha kaliteli, dayanıklı ve az tuzlu sofralık siyah zeytin üretimi olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla zeytinler %5 ve %10 tuz içeren salamuralarda %0.5 oranında ek laktik asit oluşturacak miktarda şeker, melas, elma ve pekmez gibi ucuz şekerli maddeler ve starter olarak ekşi yoğurt ilave edilerek aynı çevre şartlarında fermantasyona bırakılmışlardır. Fermantasyonu tamamlayan ve olgunlaşan örneklerde çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, zeytinlerin işleme sırasında uğradığı kayıplar ve kalori değerleri saptanmış, duyusal değerlendirme ile ürünün organoleptik özellikleri belirlenmiştir. Denemede yer alan farklı on yöntemden şeker, elma ve pekmez katılarak uygulanan altı yöntemin sert dokulu, hoş aromalı ve dayanma kabiliyeti yüksek ürünler verdiği, bu yöntemlerin klasik “Gemlik Yöntemi” ile üretim yapan büyük ve küçük üreticiler tarafından kolaylıkla uygulanabileceği sonucuna varılmıştır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL