Peynir Yapımında Kullanılan Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Kazein Fraksiyonları Üzerine Etkileri

Authors : Muhammet DERVİŞOĞLU, Oğuz AYDEMİR, Fehmi YAZICI

Pages : 241-249

View : 39 | Download : 9

Publication Date : 2007-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Peynir olgunlaşması sırasında gerçekleşen en karmaşık biyokimyasal olay proteolizdir. Pek çok peynir çeşidinde kazeinlerin başlangıç hidrolizi temel olarak pıhtılaştırıcı enzimden kaynaklanır. Sütü pıhtılaştırmak amacıyla kullanılan rennet enzimleri, seçilmiş proteinazların ham preparatlarıdır. Peynir üretiminin gittikçe artması ve hayvansal kaynaklı kimozinin bu artışa cevap verememesi sonucunda farklı pıhtılaştırıcı enzim kaynaklarına ihtiyaç duyulmuştur. Çalışmalar sığır, domuz ve tavuk pepsini; Rhizomucor miehei, R. pusillus, Cryphonectria parasitica ve Cynara cardunculus proteinazları üzerine yoğunlaşmıştır.Bu çalışmada, peynir yapımında kullanılan hayvansal, mikrobiyal, bitkisel ve rekombinant mikroorganizma kaynaklı süt pıhtılaştırıcı enzimler ve bunların kazeinler üzerine olan etkileri derlenmiştir.
Keywords : Pıhtılaştırıcılar, proteoliz, kazein fraksiyonları

ORIGINAL ARTICLE URL