Memecik ve Uslu Siyah Zeytin Çeşitlerine Uygulanan Farklı Salamura Yöntemlerinin Duyusal ve Kimyasal Bileşim Üzerine Etkileri

Authors : Özkan ARICI, Nihat AKTAN

Pages : 0-0

View : 43 | Download : 10

Publication Date : 1997-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Klasik fermentasyon yönteminde, zeytin çeşitlerine en uygun tuz ve asit konsantrasyonun belirlenmesi amaçlanmıştır. Fermentasyon süresini kısaltmak amacıyla uygulanan ikinci yöntemde ise tuz ve asit konsantrasyonuyla birlikte zeytinlere uygulanacak kostikleme işleminin de ürünlerin fiziksel ve duyusal özellikleri  üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Materyal olarak Memecik ve Uslu siyah zeytin çeşitleri kullanılmıştır. Salamurada tatlandırmak amacıyla zeytinler, başlangıç değerleri %6, 8 ve 10 olan salamuraya koyulmuş ve tuz %10’da dengelenmiştir. Kostiklenme işleminde de zeytinlere %1 ve 2 kostik oranı 8 saat süre ile uygulanmış; başlangıç salamuraları %5 ve 8 olarak seçilmiştir. Tuz miktarı %7’de sabitlenmiştir. Ortamın asit konsantrasyonu laktik asit ile %1’e ayarlanmıştır. Sonuç olarak, klasik fermentasyon yönteminde başlangıç salamurası %8 tuz ve %1 laktik asit olan deneme; diğer yöntemde ise %2’lik kostikle 8 saat muamele edilmiş, başlangıç salamurası %6 olan ve %1 oranında laktik asit kullanılan deneme başarılı bulunmuştur.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL