Bazı Probiyotik Bakterilerin Süt Ürünlerinde Oluşturduğu Konjuge Linoleik Asidin Sağlık Yönünden Önemi

Authors : Reyhan İRKİN, Ufuk Vapur EREN

Pages : 83-89

View : 39 | Download : 11

Publication Date : 2008-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Konjuge linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(KLA); rumen mikroorganizmaları tarafından sentezlenen bir yağ asididir. Probiyotik özellikler taşıyan rumen mikroorganizmalarının bazıları özellikle yoğurt üretiminde ve küçük ölçekte deneme amaçlı olarak son yıllarda peynir, tereyağı gibi süt ürünlerinin üretiminde ticari starter kültür olarak da kullanılmaktadırlar. Bu mikroorganizmalar ürünlerin olgunlaşma evresinde serbest linoleik asid daha sonraki aşamada ise linoleik asitten, konjuge linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(KLA); sentez edebilme yeteneğindedirler. KLA sentezleyebilen bakterilerin en önemlileri; Lactobacillus, Propionibacterium, Bifidobacteriumve Enterococcus`un suşlarıdır. KLA izomerlerinin, antikanserojen, antiatherojenik, antidiyabetik, bağışıklık sistemini güçlendirici, vücutta yağ, kas ve mineral madde kompozisyonunu düzenleyici olduğu belirlenmiştir. Süt ve ürünlerinde KLA miktarının değişim göstermesinde kullanılan starter kültür bakterilerinin yanısıra pek çok faktör etkili olabilmektedir. Bunlardan bazıları; substrat konsantrasyonu, inkübasyon periyodu, kültür pH değeri ve bakteri suşları, ayrıca süt hayvanının cinsi, yaşı, mevsimsel değişimler, üründeki yağ oranı ve katkı maddeleridir. Bu çalışmada, KLA oluşumunu etkileyen faktörler, KLA sentezleyebilen bazı bakteriler, fermente süt ürünlerinde KLA meydana gelmesi ile ilgili yapılmış bazı çalışmalar incelenmiştir. Süt ürünlerinin üretiminde yüksek oranda KLA oluşturma yeteneğindeki laktik asit bakterilerinin ticari starter kültürler olarak seçilmesi ile süt ürünlerinin besin değerinin yükseltilebilmesi mümkün olacaktır.
Keywords : Starter kültür, konjuge linoleik asit, süt ürünleri

ORIGINAL ARTICLE URL