Nar Suyunun Durultma İşlemi ve Depolama Süresince Meydana Gelen Değişmeler Üzerinde Araştırmalar

Authors : Dilsun TABUR, Gülşen BAKKAL, Ünal YURDAGEL

Pages : 0-0

View : 38 | Download : 13

Publication Date : 1987-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :İzmir ilinde yetiştirilen tatlı çeşitteki narlar araştırmada kullanılmıştır. Nar suyuna iki farklı durultma denemesi uygulanmış ve uygun olan enzim jelatin kombinasyonu ile durultulmuş nar suları 85 oC de 25 dakika pastörize edilip soğuk ve normal koşullarda depolanmışlardır. İşleme aşamalarında renk intensiteleri 740-300/abxlo3 -540 nm/arasında ve ortalama 540 bulunmuştur. Değişen antosiyanin değerlerine durultma ve ısısal işlemin etki ederek azalmalara neden olduğu ve artan presyon ile bu değerin azaldığı bulgulanmıştır. İşlemin ara aşamalarının suda çözünür kuru madde içeriğine etki etmediği bulunmuştur. Tadı etkileyen tanen niceliği 85-103 mg/l arasında ve ortalama 94.5 mg/l olarak saptanmıştır. Duyusal analizlerde en yüksek puanı tat almış renk ve koku arasında belirgin bir kalite puanlaması farkına varılmamıştır. Araştırmada nar sularının stabilizasyonu için depektinasyon jelatin kombinasyonu uygun sonuçlar verdiği görülmüştür. Bu durultma yöntemi ile tanen niceliğinin yüksek kalması bazı tüketici isteklerini de karşılamaktadır. Depolama süresince depolama sıcaklığının kalitenin ve rengin korunmasında etkili olduğu saptanılmıştır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL