Sütçülük Yan Ürünlerinden Peynir Altı, Yayık Altı ve Süzme Yoğurt Suları Katkılarının Bazı Ekmek Özelliklerine Etkileri Üzerine bir Araştırma

Authors : M Kürşat DEMİR, Adem ELGÜN, M Şamil ARGUN

Pages : 99-106

View : 33 | Download : 5

Publication Date : 2009-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu arastırmada, sütçülük yan ürünlerinden olan peynir altı suyu insert ignore into journalissuearticles values(PAS);, yayık altı suyu insert ignore into journalissuearticles values(YAS); ve süzme yogurt suyunun insert ignore into journalissuearticles values(SYS); ekmek kalitesine etkisi ve ekmek üretim sektöründe degerlendirilmesi imkânları arastırılmıstır. Denemelerde, sütçülük yan ürünleri pastörize edildikten sonra; %1.0, 2.0 ve 3.0’lük kuru madde degerleri üzerinden ekmek üretiminde su yerine kullanılmıstır. Ilk asamada, katkılamanın hamur reolojisine, daha sonra da üretilen ekmeklerin bazı dıs ve iç özelliklerine etkileri tespit edilmis, sonuçlar, katkısız olarak üretilen sahit ekmeklerle karsılastırılmıstır. Elde edilen arastırma verileri, ekmek üretiminde, sütçülük yan ürünlerinden YAS’ın kuru madde üzerinden %1.0 oranında, PAS ve SYS’ın %2.0 oranında katılmasının, hamur reolojik özelliklerinde ve ekmegin hacim, spesifik hacim, kabuk rengi, ekmek içi tekstürü ve rengi degerlerinde, diger katkı oranlarına ve katkısız sahit ekmeklere göre istatistiki bakımdan insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); olumlu sonuçlar verdikleri tespit edilmistir. Sonuç olarak, ekmek üretiminde, kuru maddeleri üzerinden, pastörize yayık altı suyu %1.0, peynir altı suyu ve süzme yogurt suyunun %2.0 oranlarında kullanılabilecegi; böylece, atık durumundaki sütçülük yan ürünleri degerlendirilerek gıda sektörüne katma deger saglayabilecegi ve temel gıda maddesi olan ekmegin besinsel açıdan zenginlestirilebilecegi görülmüstür. 
Keywords : Yayık altı suyu, peynir altı suyu, süzme yogurt suyu, ekmek kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL