Stabilizör Kullanımının Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:23 Issue:2
Stabilizör Kullanımının Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri

Stabilizör Kullanımının Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri

Authors : Mehmet GÜVEN

Pages : 0-0

View : 42 | Download : 13

Publication Date : 1998-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada stabilizör madde olarak %0.5 jelatin, %0.2 pektin, %0.5 arap sakızı, %0.15 karragenan ve emilsüfiyer madde olarak %0.5 lesitin kullanımının yoğurtların bazı özelliklerine etkileri ve bu özelliklerinin 21 günlük depolama sırasındaki değişimi incelenmiştir. Karragenanın yoğurtlarda asitlik gelişimini ve pH’nın düşmesini engellediği; jelatin, arap sakızı ve karragenanın pıhtı sertliğini, jelatin ve arap sakızının viskoziteyi, karragenanın su salma özelliğini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Lesitinin de pıhtı sertliğini ve viskoziteyi iyileştirdiği görülmüştür. Karragenanın duyusal özelliklerin bozulmasına neden olduğu belirlenmiş, en çok beğenilen jelatini yoğurtlar olurken, diğerleri kontrole yakın değerler almışlardır. Depolama süresince yoğurtların titrasyon asitlikleri ve pıhtı sertlikleri yükselmiş pH değeri laktoz oranı ve su salma miktarı azalmıştır. Duyusal özelliklerin uzun süreli depolamadan olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.