Isıl İşlemin Meyvelerde Neden Olduğu Değişiklikler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:13 Issue:4
Isıl İşlemin Meyvelerde Neden Olduğu Değişiklikler

Isıl İşlemin Meyvelerde Neden Olduğu Değişiklikler

Authors : Nevzat ARTIK

Pages : 0-0

View : 32 | Download : 13

Publication Date : 1988-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Meyveler; işleme sırasında teknolojik gereklilik nedeniyle ısıl işleme arzedilirler. Isıl işlemler; basit pişirme, konserve, reçel, marmelat, pulp ve meyve suyu üretimi olarak sıralanabilir. Genellikle meyveler, düşük pH değeri göstermeleri nedeniyle işleme esnasında düşük sıcaklık uygulamaları yeterli olmaktadır. Bununla birlikte meyvelerin ısıya duyarlı hücreleri, hassas aromaları ve stabil olmayan pigmentleri ısıl işlem anında yapı, aroma ve renk değişimine uğramaktadırlar. Isıl işlem sırasında hücre membranı geçirgenliğini kaybeder, tekstür değişir ve hücre duvarlarındaki pektik maddeler parçalanmaya uğrarlar. Aroma maddeleri kendine özgü şeklini yitirir ve istenmeyen aroma bileşikleri oluşur. Bunun gibi pigment maddeleri de doğal özelliğini kaybeder ve değişik renkler açığa çıkar. Anılan bu değişiklikler ısıl işlemin süre ve derecesine bağımlı olduğu gibi meyve çeşidi, olgunluk, total asit, şeker ve su içeriği ile de yakından ilişkilidir insert ignore into journalissuearticles values(Holdsworth, 1971);.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.