Haşlamanın Patatesteki Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum Miktarı Üzerine Etkisi

Authors : Bülend EVLİYA

Pages : 0-0

View : 72 | Download : 12

Publication Date : 1988-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada suda bekletme ve haşlamanın çeşitli büyüklüklerde kesilmiş patateslerin yapısından Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum miktarı üzerine yaptığı etki saptanmaya çalışılmıştır. Soyulmuş patateslerde ortalama Ca, Mg, Na ve K miktarları sırasıyla 10.8, 32.0, 5.0 ve 412.0 mg/100 g yaş madde olarak bulunmuştur. Patateslerin iki ve dörde bölünmelerinde önemli bir madensel madde kaybı görülmemiş, Fransız tipi kızartmalık parmak patateslerde insert ignore into journalissuearticles values(pomme frites); ise özellikle Mg ve K’da % 6.25 ve %6.07’lik kayıp saptanmıştır. Musluk suyunda bekletilen patateslerde parça küçüldükçe artan oranlarda madensel madde kaybı olmaktadır. İçine %2 tuz katılan musluk suyu ile yapılan haşlamada sıcaklık, parça büyüklüğü ve süreye bağlı olarak Ca ve Na’da artış; Mg ve K’da kayıp gözlenmiştir. Deiyonize suda ise Na dışında kayıp olmaktadır. Patatesteki değişimler diğer sebzelerden farklı olarak ilk 10 ila 15 dakika içinde görülmekte, daha sonra yavaşlamakta veya durmaktadır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL