Bitkisel Kaynaklı Katı ve Sıvı Shorteningler ile Yüzeyaktif Madde Kombinasyonlarının Ekmek İçi Özellikleri ve Bayatlaması Üzerine Etkileri

Authors : Zeki ERTUGAY, Adem ELGÜN, A Faik KOCA

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 6

Publication Date : 1988-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada farklı katkı düzeylerinde insert ignore into journalissuearticles values(%0.1 ve 2); katı ve sıvı insert ignore into journalissuearticles values(çiçek ve pamuk yağı);, shorteningler ile birlikte kullanılan %0.5’lik yüzeyaktif maddelerin insert ignore into journalissuearticles values(sodium stearoyl 2-lactilate, mono gliserol stearat ve teknik lesitin); ekmeğin kalitatif özelliklerine etkileri, 2 farklı un üzerinde araştırılmıştır. İstatistiksel düzeyde önemli bulunan sonuçlar aşağıdaki gibidir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Yağlar, doymuşluk derecesine insert ignore into journalissuearticles values(çiçek, pamuk, katı); paralel olarak spesifik hacmi artırırken, ekmek kabuk renginde tersine bir etki gözenek, tekstür ve düşük renk intensitesi ve yumuşaklığı katı shortening sağlamıştır. Shorteningin artan katkı düzeyleri, kontrole göre daha iyi ekmek özelliklerini vermiştir. Kullanılan yüzeyaktif maddelerin tamamı kontrole göre ekmek özelliklerini önemli düzeyde düzeltmiştir. Saflaştırılmamış teknik özellikteki sıvı lesitin, diğer yüzeyaktif maddelere göre daha iyi sonuç vermiş, yalnız ekmek içi renginde esmerleşmeye neden olmuştur. Bu sonuç, teknik lesitinin yüksek ve zengin fosfolipid içeriğine bağlanmıştır. Sıvı yağlar insert ignore into journalissuearticles values(%1 ve 2); ile yüzeyaktif maddelerin insert ignore into journalissuearticles values(%0.5); birlikte kullanılmaları, yaklaşık katı yağa eşdeğerde ekmek özelliklerini geliştirici etki sağlamıştır. Daha doymuş özellikte olan pamuk yağının çiçek yağına göre ekmek içi rengi dışında diğer iç özelliklerine etkisi daha olumlu bulunmuştur.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL