Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi

Authors : Muharrem CERTEL, Fundagül EREM, Barçın KARAKAŞ

Pages : 351-358

View : 36 | Download : 11

Publication Date : 2009-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada laboratuvar koşullarında pişirilmiş normal ve kepekli ekmekler, üretimden sonra 7 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda insert ignore into journalissuearticles values(4, 25, 37 ve 45 ºC); muhafaza edilmiştir. Her 24 saatte bir ekmeklerde toplam mezofilik aerobik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TMAB); sayısı, küf sayısı ve sünme insert ignore into journalissuearticles values(rope); gelişimini takip etmek üzere Bacillus sayısı ve ekmeklerin su aktiviteleri insert ignore into journalissuearticles values(aw); belirlenmiştir. Ekmeklerin başlangıç Bacillus sporu yükünü belirlemek için ekmek hammaddelerinde sünme spor sayımı yapılmıştır. Üretilen ekmekleri analitik olarak tanımlamak için 0. günde ekmeklerin toplam nem, ham protein, ham yağ, ham lif, toplam kül ve zedelenmemiş nişasta miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, hammaddelerden spor yükü en fazla olan unsurun maya olduğunu, ekmeklerdeki TMAB sayısının muhafaza süresi ve sıcaklığından önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); etkilendiğini, Bacillus sayısının bunlara ilaveten ekmek tipinden de etkilendiğini insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);, küf gelişiminin ise olmadığını göstermiştir. Ayrıca sıcaklık derecesi, ekmek tipi ve muhafaza süresinin insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); aw değerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir.
Keywords : Ekmek, sünme, Bacillus, TMAB, küf, aw  　　  

ORIGINAL ARTICLE URL