Katı Kıvamlı Yoğurdun Reolojik ve Duyusal Özellikleri, Aroma Maddeleri ve Starter Bakteri Sayıları Üzerine Viskoz Kültürlerin Etkisi (İngilizce)

Authors : A Sibel AKALIN, Sıddık GÖNÇ

Pages : 0-0

View : 33 | Download : 12

Publication Date : 1999-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Dondurarak kurutulmuş ticari starter kültürlerle insert ignore into journalissuearticles values(A-katı kıvamlı, B-viskoz, C-viskoz, A+B-kombine, A+C-kombine); hazırlanan katı kıvamlı yoğurtların reolojik, biyokimyasal, bakteriyolojik ve duyusal özellikleri soğukta depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde belirlenmiştir. En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması C kültürüyle yapılan yoğurtta elde edilmiştir. Ayrıca bu starter kültür diğerlerine göre yoğurt üretiminde daha fazla asit artışı ve starter bakteri sayısının elde edilmesini sağlamıştır. Duyusal özellikler bakımından en yüksek yapı, tekstür ve görünüş değerleri kombine kültürlerle elde edilmiş ve bu değerler depolama sırasında azalma göstermemiştir. A+C kültürüyle hazırlanan yoğurt daha düşük asitlik ile daha yüksek asetaldehit ve diasetil miktarı nedeniyle tat ve koku bakımından diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir. Soğukta depolama canlı starter sayısı ve su salmanın azalmasına, viskozitenin artmasına neden olmuştur. Ayrıca depolama sırasında laktik asit oranı artmış ve aroma maddeleri düzeyinde farklı değişimler meydana gelmiştir. 
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL