Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların bazı Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Mustafa Kemal USLU, Mustafa ERBAŞ, İrfan TURHAN, Nedim TETİK

Pages : 331-337

View : 49 | Download : 8

Publication Date : 2010-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada üç farklı nişasta oranının ve çöven suyu ilavesinin lokumların fiziksel insert ignore into journalissuearticles values(su miktarı ve yoğun¬luk);, kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(pH ve asitlik);, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kuru madde ba¬zında %8, 12 ve 20 nişasta içerecek şekilde lokumlar üretilmiş, ayrıca %12 oranında nişasta içeren lokuma çöven suyu ilave edilerek sultan lokumu hazırlanmıştır. Lokumların pH değerlerinin 3.90 ile 5.10 arasında değiştiği, kullanılan nişasta miktarının artması ve çöven suyu ilave edilmesiyle lokumların yoğunlukları azaldığı bulunmuştur. %12 nişasta içeren lokumların duyusal özelliklerinin diğer lokumlardan üstün oldu¬ğu belirlenmiştir. Tekstür Profil Analizi insert ignore into journalissuearticles values(TPA); cihazı ile ölçülen sonuçlara göre, panelistlerce beğenilen bu lokumun, sıfırıncı gündeki sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 138.8±35.8N, 0.828±0.025, 0.729±0.02, 84.13±24.09 olarak bulunmuştur. Bu değerler %8 ve %20 nişasta içerecek şekilde hazırlanan lokumların ve çöven suyu ilave edilerek üretilen sultan lokumunun sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerlerinden yüksektir.
Keywords : Lokum, çöven suyu, tekstür profil analizi

ORIGINAL ARTICLE URL