Keçiboynuzu Pekmezinin Karakteristiği ve 5-Hidroksimetilfurfural İçeriği (İngilizce)

Authors : Nedim TETİK, İrfan TURHAN, Mustafa KARHAN, Hatice Reyhan ÖZİYCİ

Pages : 417-422

View : 32 | Download : 7

Publication Date : 2010-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye’de keçiboynuzu pekmezi Ceratonia siliqua L. meyvelerinden elde edilen ve insanların beslenmesi amacıyla uzun yıllardır kullanılan geleneksel bir üründür. 5-hidroksimetilfurfural insert ignore into journalissuearticles values(5-HMF); keçiboynuzu ve diğer konsantre edilmiş gıda ürünlerinde bir kalite parametresidir. İnsan metabolizması üzerine mutajenik etkilere sebep olabilmesi nedeniyle pekmezlerde bu bileşiğin konsantrasyonunun yüksek olması istenmemektedir. 5-HMF oluşumu ürünün şeker içeriği ve konsantrasyonuna bağlıdır. Bu çalışmanın sonuçları keçiboynuzu pekmezinde ısıl işlem sonrasında 5-HMF konsantrasyonunun, yüksek şeker konsantrasyonuna insert ignore into journalissuearticles values(62.80g/100g); rağmen Gıda Kodeksinde belirlenen değerden daha düşük bir değer olan 12.25 mg/kg olduğunu göstermiştir. Keçiboynuzu pekmezinin düşük asit içeriği nedeniyle az miktarda 5-HMF oluşumun gerçekleştiği düşünülmektedir. Bunun yanında çalışmada elde edilen veriler keçiboynuzu pekmezinin içerdiği zengin şeker içeriğinin yanında potasyum insert ignore into journalissuearticles values(1057.3 mg/100g);, fosfor insert ignore into journalissuearticles values(77.8 mg/100g);, magnezyum insert ignore into journalissuearticles values(55.6 mg/100g); ve kalsiyum insert ignore into journalissuearticles values(314.9 mg/100g); gibi mineraller açısından da zengin bir kaynak olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bu çalışmanın amacı Türkiye’de Akdeniz ve Ege bölgesinde üretimi yapılan keçiboynuzu pekmezinin bileşimini ve 5-HMF içeriğini belirlemektir. Keywords: Keçiboynuzu, pekmez, mineral, 5-Hidroksimetilfrufural, keçiboynuzu ekstraktı
Keywords : Carob bean, pekmez, minerals, 5 Hydroxymethylfurfural, carob extract

ORIGINAL ARTICLE URL