Dondurarak Depolama ve Vakum Ambalajlamanın Motal Peynirinde Lipoliz ve Organik Asit Değişimi Üzerine Etkisi

Authors : Seval Andiç Yusuf TUNÇTÜRK, Hüseyin GENÇCELEP

Pages : 423-430

View : 45 | Download : 8

Publication Date : 2010-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Motal peyniri, ülkemizde üretilen Tulum peyniri çeşitlerinden birisidir. Bu çalışmada iki farklı depolama sıcaklığı insert ignore into journalissuearticles values(4±1 ºC ve -18±1 ºC); ve ambalajlama şeklinin insert ignore into journalissuearticles values(vakum ve normal); 180 günlük depolama süresince Motal peynirinin yağ oranı, lipoliz ve pH değerleri ile organik asit içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Pey­nir örneklerinin yağ içerikleri uygulamalardan önemli düzeyde etkilenmemiştir. Lipoliz tüm örneklerde depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak 4 ºC’de depolanan örneklerdeki lipoliz artışı, -18 ºC’de depola­nan örneklerdeki artıştan çok daha yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);. Buzdolabında vakumsuz olarak depola­nan peynir örneklerinin pH değerleri depolama süresince artarken, diğer örneklerdeki pH değişimi sınırlı kalmıştır. Organik asitler genellikle depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak en yüksek artışlar 4 ºC’de depolanan vakum ambalajlı örneklerde olmuştur. Motal peyniri örneklerinin sitrik, laktik, formik, asetik ve propiyonik asit içerikleri depolama sıcaklığı tarafından önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); etkilenmiştir. Depo­lama süresi sonunda, bütirik asit dışındaki organik asitlerin ambalajlama şekli tarafından önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); etkilendiği belirlenmiştir.
Keywords : Motal peyniri, organik asit, lipoliz

ORIGINAL ARTICLE URL