Memecik Zeytinyağlarının Biyokimyasal Karakterizasyonu
Authors : Huri İLYASOĞLU, Beraat ÖZÇELİK
Pages : 33-40
View : 56 | Download : 13
Publication Date : 2011-02-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Zeytinyağı kalitesi botanik ve coğrafi orijin ile ilişkili olduğundan zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakterizasyonu önem kazanmıştır. Bu çalışmada, ülkemizin ekonomik açıdan en önemli zeytinyağlarından birisi olan Memecik zeytinyağlarının kalite parametreleri, yağ asitleri, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonu, a-tokoferol ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik madde ve aroma profili belirlenmiştir. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin kalite parametreleri, yağ asitleri ve sterol kompozisyonun insert ignore into journalissuearticles values(kampesterol hariç);, Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu olduğu saptanmıştır. Memecik zeytinyağlarında tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit insert ignore into journalissuearticles values(% 73.37-75.64);, palmitik asit insert ignore into journalissuearticles values(% 11.45-13.84); ve linoleik asittir insert ignore into journalissuearticles values(% 7.33-8.91);. Triolein insert ignore into journalissuearticles values(% 63.50-68.32);, palmitodiolein insert ignore into journalissuearticles values(% 18.25-25.82); ve dioleolinolein insert ignore into journalissuearticles values(% 6.01-9.18); zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca triaçilgliserollerdir. Sterol kompozisyonu oluşturan başlıca steroller, b-sitosterol insert ignore into journalissuearticles values(% 80.76-83.00);, D5-avenasterol insert ignore into journalissuearticles values(% 11.02-12.78); ve kampesteroldür insert ignore into journalissuearticles values(% 4.01-4.97);. Memecik çeşidi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, hidroksitirozol, tirozol, ferulik asit, p-kumarik asit, apigenin ve luteolin ve aroma profilinde hekzanal, hekzanol, E-2-hekzenal, E-2-hekzenol ve Z-3-hekzenol tespit edilmiştir.Keywords : Memecik, karakterizasyon, yağ asitleri, triaçilgliserol, sterol, fenolik profil, aroma profili
ORIGINAL ARTICLE URL