Hıyar Turşusu Fermentasyonunuda Uygun Sorbat ve Benzoat Miktarlarının Araştırılması

Authors : Elif Savaş DOĞAN, İsmet ŞAHİN

Pages : 0-0

View : 86 | Download : 7

Publication Date : 2000-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma hıyar turşusu üretiminde koruyucu olarak kullanılan veya önerilen K-sorbat ve Na-benzoat`ın, mevzuatta izin verilen en yüksek değere ulaşılmadan, fermentasyonda koruma sağlanabilecek miktarlarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali 2 numa­ra hıyarlar bir gıda kuruluşundan sınıflanmış olarak alınmıştır. Ön işlemleri tamamlanan hıyarlar, 5 L`lik, saydam, pet kavanozlara, 3`er kg olacak şekilde yerleştirildikten sonra; üzerleri denge oluşumunda, yaklaşık %0.2 CaCl2, %0.25 asetik asit ve %3.5 tuz içerecek şekilde hazırlanmış sala­mura ile doldurulmuştur. Kontrol dışında kalan denemelerin salamuralarına ayrıca 0.1-0.6 g/L olacak şekilde K-sorbat ve Na-benzot da ilave edil­miştir. Sıcaklığı 22-25°C arasında değişen bir odada fermentasyona bırakılan kaplarda fermentasyon, tanık ve K-sorbatlı denemelerde 10. günde tamamlanırken, Na-benzoat katkılı örneklerden kimilerinde 14. güne kadar sürmüştür. Benzoat katkılı örneklerde, fermentasyonun daha ilk günlerinden başlayarak salamura yüzeyinde zar oluşumu gözlemlenmiştir. 0.4 g/L`den daha fazla K-sorbat içeren salamuraların yüzeyinde zar gelişmesi olmamış ve böylece, bu miktarda koruyucunun güvenli bir fermentasyon için yeterli olduğu saptanmıştır. Ayrıca, fermentasyonun izlen­mesi sırasında en yüksek asitlik K-sorbat katkılı örnekte, en düşük asitlik ise benzoat katkılı örneklerde elde edilmiştir. Böylece Na-benzoatın laktik asit bakterilerini olumsuz etkilediği sonucuna varılmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL