Hazır Gıda Restoranlarındaki Kızartma Yağ Kalitesinin Kantitatif Değerlendirilmesi (İngilizce)

Authors : Emin YILMAZ, Buket AYDENİZ

Pages : 121-127

View : 46 | Download : 9

Publication Date : 2011-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Hazır gıda restoranlarından toplanan 28 kızartma yağı örneğinin ortalama kalitesi, asit ve peroksit değeri, toplam polar madde, kırılma indisi, viskozite, aletsel renk ve bulanıklık ölçümleriyle belirlenmiştir. İlaveten bu restoranlardaki aşçılara 9 sorudan oluşan bir anket uygulanmıştır. Genel olarak yağ kalitelerinin iyi olduğu saptanmıştır. Tüm örnekler arasında sadece üç örnek, toplam polar maddede sınır değer olan %25’i aşmıştır. Diğer taraftan renk ve bulanıklık değerleri önemli varyasyon göstermiştir. Küçük fritözlerde uzun süreli kızartma yapanların yağlarını günlük değiştirdikleri belirlenmiştir. Bir problem olarak atık yağın şehir şebekesine döküldüğü de tespit edilmiştir. Dolayısıyla hem halk sağlığının korunması hem de atık yağın etkili kullanımı için eğitime ihtiyaç olduğu ortaya çıkmıştır.
Keywords : Restoran, kızartma, yağ, kalite, anket, değerlendirme

ORIGINAL ARTICLE URL