Peynirlere Kontamine Olan Küflerin Bazı Esansiyel Yağlar ile İnhibisyonu
Authors : Sibel ÖZÇAKMAK, Muhammet DERVİŞOĞLU
Pages : 177-184
View : 42 | Download : 8
Publication Date : 2011-06-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Küf kontaminasyonu önemli kalite problemlerine ve peynir üreticilerine ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Peynirlerden yaygın olarak izole edilen kontamine küf türleri Penicillium commune, P. verrucosum, P. roqueforti, P. palitans, Aspergillus flavus ve Geotrichum candidum olarak belirlenmiştir. Sorbik asit veya bunların tuzları, bozulma etmeni küflerin önlenmesi için peynir yüzeylerine uygulanmaktadır. Bazı sentetik gıda katkılarının kullanımıyla ilgili gıda endüstrisi ve mevzuatı oluşturan kuruluşlar tarafından getirilen kısıtlamalar doğal antimikrobiyel bileşikler üzerine araştırmaların doğmasına neden olmuştur. Bitki ve baharat, gıdaların mikrobiyolojik güvenliğini sağlayan etkili bileşiklere sahiptir. Salvia officinalis insert ignore into journalissuearticles values(ada çayı);, Laurus nobilis insert ignore into journalissuearticles values(defne);, Cinnamomum zeylanicum insert ignore into journalissuearticles values(tarçın);, Thymus vulgaris insert ignore into journalissuearticles values(kekik);, Cymbopogon citratus insert ignore into journalissuearticles values(limon otu);, Origanum vulgare insert ignore into journalissuearticles values(keklik otu); esansiyel yağları, bozulma etmeni küf şorasını inhibe edebilmiştir. Thymol ve karanfil esansiyel yağlarının Çedar peynirinde P. citrinum, Kaşar peynirinde A. flavus; zeytin yaprağı ekstraklarının, Tulum peynirinde A. niger, P. citrinum ve P. roqueforti, beyaz peynirde Mucor rocemosus’un gelişimini inhibe edebildiği bildirilmiştir.Keywords : Peynir, kontamine küfler, esansiyel yağ
ORIGINAL ARTICLE URL