Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi

Authors : Emine DENLİ, Recai ERCAN

Pages : 0-0

View : 43 | Download : 10

Publication Date : 2000-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünmeyen pentozan katkısının insert ignore into journalissuearticles values(%0.5, %1.0, %1.5 ve %2.0); hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarını içeren iki farklı enzim preparatının insert ignore into journalissuearticles values(Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG); kullanılmasıyla insert ignore into journalissuearticles values(15 ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm); suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve özellikle Tip 3 ununda hacim verimi artmış, ba­yatlama gecikmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları en­gellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkile­miş ve bayatlama süresi artmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL