Çeşitli Ön İşlemlerin Mantar Konservesinin Kalitesine Etkisi

Authors : Hakan MİNARE, Şeküre GÖRTAY, Oğuz KILIÇ

Pages : 0-0

View : 44 | Download : 9

Publication Date : 1991-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada önce 19 farklı yöntemle mantar konservesi üretilmiş, elde olunan ürünler renk açısından değerlendirilmiştir. Ön deneme sonuçları bu yöntemlerin 10 tanesinin iyi sonuç verdiğini göstermiştir. Seçilen 10 farklı yöntemde haşlama suyu olarak tuz, sitrik asit, askorbik asit, sodyum metabisülfit, dolgu sıvısı olarak ise tuz, sitrik asit, askorbik asit, sodyum metabisülfit, dolgu sıvısı olarak ise tuz, sitrik asit ve askorbik asit kimyasal maddelerini içeren çözeltiler kullanılmıştır. Mantarlar 24 saat süre ile suda tutularak bunun renk ve verim üzerine etkisi araştırılmıştır. Sodyum metabisülfitin haşlama suyuna 0.5-1.5 g/l oranında katılması mantarın rengi üzerine olumlu etki yapmıştır, mantar bünyesinde kalan SO2 miktarı en çok 106.2 mg/kg olarak bulunmuştur. Mantarın konserveye işlenmesinde kuru madde üzerinden %2-3’lük bir kayıp oluştuğu, askorbik asit miktarının ise küçük değerde azaldığı belirlenmiştir. Mantarların işlenmesinde ağırlık kaybının haşlama işlemi sonunda oluştuğu ve bu kaybın suda tutma işleminden sonra minimum haşlama ve sterilizasyon sürelerinin uygulanması ile %10 oranında azalabileceği saptanmıştır. Dördüncü yöntemle üretilen mantar konservelerinin renk ve diğer özellikler yönünden en üstün kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL