Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Antifungal Bileşenler
Authors : Didem AKPINAR, Gülden Başyiğit KILIÇ
Pages : 47-54
View : 49 | Download : 14
Publication Date : 2012-02-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Maya ve küfler depolanan gıda ve yemlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar olarak karşımıza çıkmaktadır. Özellikle süt ve et ürünleri, ekmek, meyve suları, reçel ve salça gibi farklı ürünlerde maya ve küfler tat, koku ve dış görünüşte yarattıkları bozulmalar, kalite kayıpları ve ekonomik kayıpların yanı sıra ürettikleri mikotoksinler ile de çeşitli sağlık problemlerine neden olmaktadır. Tüketicilerin fazla işlem görmemiş gıdalara olan talebinin artması ve kimyasal koruyucu maddelerin gıda endüstrisinde kullanımının azaltılması yönündeki talepleri, laktik asit bakterilerinin maya ve küf gelişimi üzerinde biyokoruyucu olarak kullanılmalarıyla ilgili çalışmaların artmasına sebep olmuştur. Lactobacillus plantarum, L. rhamnosus ve L. reuteri başta olmak üzere farklı laktik asit bakterilerinin ürettikleri organik asitler, hidrojen peroksit, reuterin, yağ asitleri, siklik dipeptitler gibi çeşitli antifungal bileşenlerin gıda endüstrisinde biyokoruyucu olarak özellikle Aspergillus, Fusarium, Penicillium ve Candida gibi farklı küf ve mayalar üzerinde kullanılmaları gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır. Bu derlemede laktik asit bakterileri tarafından üretilen antifungal bileşenler ve özellikleri açıklanmaya çalışılmıştır.Keywords : Biyokoruma, laktik asit bakterisi, antifungal
ORIGINAL ARTICLE URL