CHARACTERIZATION of THE PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION, PHYTO-CHEMICAL PROPERTIES, COOKING CHARACTERISTICS and BIOACTIVE COMPOUNDS of KONURALP RICE

Authors : Emine AYDIN
Pages : 518-530
Doi:10.15237/gida.GD22022
View : 29 | Download : 7
Publication Date : 2022-04-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışma, Türkiye`nin Batı Karadeniz bölgesi Düzce ili Konuralp beldesinde geleneksel olarak yetiştirilen pirinç çeşidi insert ignore into journalissuearticles values(Oryza sativa L.); üzerinde yapılan ilk araştırmadır. Çalışma kapsamında Konuralp Pirincinin fiziko-kimyasal bileşimi, fito-kimyasal özellikleri, pişirme özellikleri ve biyoaktif bileşenleri insert ignore into journalissuearticles values(toplam fenolik içerik, ABTS•+, CUPRAC, DPPH• ve FRAP yöntemleriyle belirlenen antioksidan aktivite); ile in-vitro koşullarda biyoalınabilirliği incelenmiştir. Analizler sonucunda Konuralp Pirincinin nem içeriği %13.89, protein içeriği %6.48, toplam diyet lifi %0.82, enerji değeri 323.44 kcal ve nişasta miktarı %59.64 olarak tespit edilmiştir. Öte yandan örneklerin fitik asit içeriği ise 258.69 mg/100g olarak bulunmuştur. Çalışmada Konuralp Pirincinin toplam fenolik madde içeriği 2100 mg GAE/100g olarak tespit edilirken, ekstrakte edilebilir insert ignore into journalissuearticles values(12.73 μmol trolox/g); ve hidrolize edilebilir fenolikler insert ignore into journalissuearticles values(62.50 μmol trolox/g); için en yüksek antioksidan kapasite DPPH• yönteminde bulunmuştur. Antioksidatif biyoalınabilirlik değerleri ise %80.19 insert ignore into journalissuearticles values(ABTS•+);, %27.96 insert ignore into journalissuearticles values(CUPRAC);, %20.63 insert ignore into journalissuearticles values(DPPH•); ve %0.92 insert ignore into journalissuearticles values(FRAP); olarak bulunmuştur. Fiziko-kimyasal ve fito-kimyasal özelliklerinin yanı sıra yüksek biyoaktif bileşen içeriğe sahip olan ve geleneksel olarak üretilmeye devam edilen Konuralp Pirincine daha fazla önem verilmelidir
Keywords : Antioksidan kapasite, biyoalınabilirlik, kimyasal bileşen, pişme özellikleri, pirinç, toplam fenolikler

ORIGINAL ARTICLE URL