Bazı Diyet Lifleri Kullanımının Süzme Yoğurdun Renk, Tekstür ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Authors : A Kemal SEÇKİN, Emrah BALADURA

Pages : 63-69

View : 40 | Download : 8

Publication Date : 2012-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Süzme yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine bazı diyet liflerin kullanılmasının etkisi çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(% 1, % 2 ve % 3); olmak üzere elma, buğday ve bambu lifleri süzme yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde örneklerin renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanları analiz edilmiştir. Depolamaya bağlı olarak elma, bambu ve buğday lifli süzme yoğurtlarda en çok değişiklik gösteren tekstür parametresi kıvam olmuştur. Bambu ve buğday lifli süzme yoğurtlara göre elma lifli süzme yoğurtların L, a ve b değerleri elma lifinin yapısından dolayı farklı saptanmıştır. Diyet lifi çeşidi istatistiksel olarak renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanlarında önemli değişikliklere neden olmuştur. Pütürlü yapısı, baskın elma tadı ve keskin kokusu yüzünden panelistler tarafından elma lifli yoğurtlar tercih edilmemiştir. Panelistler bambu ve buğday lifli yoğurtları kabul edilebilir bulmuştur. Analizler paralelleriyle beraber iki tekerrürlü yapılmıştır.
Keywords : Süzme yoğurt, diyet lifleri, renk, tekstür ve duyusal özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL