Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi

Authors : Hasan YETİM, Harika ÇANKAYA

Pages : 0-0

View : 42 | Download : 11

Publication Date : 2001-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye`ye has bir et ürünü olan pastırmanın, gevrekliğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla sığır etine % 5 ağırlık artışı sağlayacak şekilde 0.3 M CaCl2 çözeltisi enjekte edilmiş ve kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretimi yapılmıştır. Ca++ çözeltisi ilavesi ile üretilen pastırmalarda, genel olarak, Warner-Bratzler Shear insert ignore into journalissuearticles values(WBS); değerleri; 8.78-11.58 Ib, TCA`da eriyebilir azot oranları; % 2.18-2.44 ve Myofibriler Fragmantasyon indeksi insert ignore into journalissuearticles values(MFI); değerleri ise; 20.6-42.3 arasında bulunmuştur. Yaklaşık 36 gün süren pastırma üretimi sonunda, analize alınan örneklerin su oranlarının da %39.5-45.04 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırmada kullanılan CaCl2 dozu ve üretim şeklînin, pastırmaların objektif ve duyusal metotlarla belirlenen bazı gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05); bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL